Les AOP fromagères au lait cru réclament un plan national

Le Cnaol pose un diagnostic et demande une concertation

Les AOP fromagères au lait cru sont au centre d'une demande portée par le Conseil national des appellations d'origine laitières, le Cnaol : celle d'un plan national de sauvegarde du lait cru. Hubert Dubien, qui le préside, a posé le diagnostic sans détour : sans intervention, le lait cru « risque de disparaître », déclare-t-il à Process Alimentaire. La formule vise moins un procédé de fabrication qu'un socle réglementaire commun, car sur les quarante-six fromages AOP français, vingt-huit sont fabriqués exclusivement au lait cru, et le renoncement d'une seule appellation à cette obligation pèserait sur toutes les autres. Le Cnaol réclame l'ouverture d'une concertation nationale associant le ministère de l'Agriculture et celui de la Santé, les deux administrations dont dépendent respectivement le soutien économique à la filière et l'encadrement sanitaire de la matière première. La demande a été rendue publique le 2 octobre 2025, avec un calendrier visant une concertation dès l'automne suivant, et Hubert Dubien présente le lait cru comme un bien commun attaché aux territoires plutôt que comme une simple technique.

Ce que pèsent réellement les appellations laitières

Les chiffres publiés par le Cnaol pour l'année 2024 donnent la mesure de l'ensemble : 238 854 tonnes de produits laitiers AOP commercialisées, pour 2,71 milliards d'euros. Les fromages en représentent 202 503 tonnes, en hausse de 1 % sur un an, et 2,43 milliards d'euros ; les beurres 28 333 tonnes, en repli de 1 % ; les crèmes 8 018 tonnes, en progression de 2 % sur l'année et de 53 % en dix ans. La production fermière pèse 18 244 tonnes, soit 9,1 % du total, avec une croissance de 14 % sur la décennie. Le lait cru, lui, représente 77,2 % des volumes sous appellation, une part qui a gagné 6,8 points en dix ans. Derrière ces tonnages : 7 200 producteurs fermiers et 355 laiteries. La part du lait cru progresse donc à mesure que la pression sanitaire s'accentue sur lui, ce qui est précisément le point soulevé par le Cnaol.

Le point de tension est au rayon, pas à l'étable

Le décrochage ne vient pas de la production laitière mais du rayon de la grande surface. Les fromages AOP ont reculé de 2,3 % en volume et de 1 % en valeur en grande distribution, quand les fromages sans appellation progressaient de 1 %. Romain Le Texier, du Cniel, attribue ce mouvement à une transformation des usages : le temps consacré à la préparation d'un repas tourne autour de vingt minutes, le plateau de fromages se raréfie, et les fromages ingrédient, mozzarella et emmental en tête, captent la croissance à travers la pizza, le sandwich ou les pâtes. La contrainte budgétaire fait le reste, puisque selon une enquête Ipsos BVA de mai 2026 citée par Web-agri, 60 % des Français déclarent des difficultés financières, ce qui pousse les achats vers les marques de distributeur. Les appellations tiennent malgré tout 17,2 % des ventes de fromages, en hausse de 0,3 point sur deux ans.

Le plan réclamé par le Cnaol tient en quatre volets :

• renforcer la recherche scientifique et l'évaluation du risque sanitaire
• accompagner techniquement et économiquement les ateliers au lait cru
• former et informer les consommateurs sur ces produits
• anticiper et gérer collectivement les crises sanitaires

Ce qui est acquis, ce qui ne l'est pas

Le Salon du fromage et des produits laitiers, réuni du 7 au 9 juin 2026 à Paris Expo Porte de Versailles, a inscrit l'avenir des fromages au lait cru à son programme de conférences. L'INAO y rappelle le périmètre exact des signes concernés, sans préciser son année de référence : quarante-six fromages AOP et douze IGP, plus de 201 000 tonnes commercialisées pour 2,38 milliards d'euros, plus de 15 000 producteurs de lait et près de 500 ateliers de transformation. Ce qui est acquis à ce stade se résume à trois choses : le diagnostic chiffré est public, le plan est formulé volet par volet, et le sujet a été porté devant la filière réunie en salon professionnel. Ce qui ne l'est pas : aucun arbitrage interministériel n'a été rendu public, aucune enveloppe budgétaire n'est annoncée, aucun texte réglementaire n'est identifié en préparation. Le prochain rendez-vous daté est la Fête des AOP, du 13 au 15 novembre 2026 à Paris.