AOP Cantal : les assises laitières butent sur le prix du lait

Dans le Cantal, deux lectures du prix du lait AOP

Dans le Cantal, Jérémy Chancel ne reconnaît pas le chiffre qu'on lui oppose. Les transformateurs citent un indicateur de 500 euros les 1 000 litres pour le lait destiné à l'AOP Cantal. Le secrétaire général des Jeunes Agriculteurs du département leur a répondu sans détour : « dans nos fermes, le prix du lait n'est pas à 500 € ». La scène s'est jouée lors de la restitution des assises laitières, rapportée par L'Union du Cantal le 16 octobre 2026. La FDSEA et les JA avaient lancé ce travail deux ans plus tôt. Jean-Noël Fau, vice-président de la section laitière de la FDSEA, en assurait la coordination. Le diagnostic tient en trois cents propositions. Il tient aussi en une fracture que la matinée n'a pas réduite. Pierre Bernoux, représentant de Sodiaal et président du Cif, a défendu les progrès de l'appellation sur la qualité et la création d'un indicateur propre à l'AOP. Florent Kaplon, de la fromagerie Dischamp et de la Fnil, a décrit un département parmi les plus dynamiques de France pour la collecte comme pour les installations.

Combien de fermes laitières reste-t-il dans le Cantal

Les chiffres présentés aux assises sont ceux d'un déclin rapide. Le département comptait 3 023 exploitations laitières il y a vingt ans ; il en reste environ 1 300. Deux tiers des élevages laitiers spécialisés ont disparu, et 39 % des vaches laitières avec eux. Le volume de lait n'a reculé que de 5 % sur la période. L'écart s'explique par les gains de productivité, et par une charge de travail plus lourde portée par moins de bras. Le calendrier démographique aggrave le constat : d'ici 2040, 57 % des producteurs de lait du Cantal auront atteint l'âge de la retraite. Florent Kaplon nuance ce tableau par un chiffre de terrain. Selon lui, dix installations ont eu lieu ces dernières années sur des exploitations qui ne produisaient pas de lait auparavant. Reste la donnée la plus discutée de la matinée. Le taux de transformation du lait en fromage AOP est tombé à 36 %. Cette proportion nourrit l'argument des syndicats. Jérémy Chancel l'a résumé ainsi : un éleveur ne peut pas traire pour 36 % de l'année seulement. Mathieu Théron, président de la FDSEA, a ajouté que les producteurs de l'AOP ne dégagent pas un excédent brut d'exploitation supérieur à celui des laitiers conventionnels. Ils pourraient alors revoir leurs pratiques à la baisse, voire quitter l'appellation.

Producteurs et transformateurs, point par point

Les deux camps partagent un objectif affiché, créer davantage de valeur sur le lait du Cantal. Ils divergent sur presque tout le reste :

Valentin Delbos, président des JA du Cantal, a donné son image à la journée : faire de la filière laitière cantalienne « le Charles-de-Gaulle et pas le Titanic ». Il a aussi demandé que les entreprises qui ne respectent pas la loi Egalim soient sanctionnées, à la manière d'une amende routière. Côté laiteries, on rappelle que la hausse de 2 euros le kilo obtenue pendant la guerre en Ukraine, qui a porté le fromage à 8 euros le kilo départ usine, a été maintenue malgré la surproduction de lait. L'indicateur de coût de production défendu par les syndicats se situe au-dessus des 572 euros la tonne retenus pour le lait de montagne conventionnel. Florent Kaplon a répondu que la Fnil ne l'accepterait qu'à partir de données fiables et représentatives.

Indicateur de coût, régulation de l'offre : rien n'est tranché

Hubert Dubien, président du Conseil national des appellations d'origine laitières, est venu défendre la régulation de l'offre. Son exemple est celui du comté : 30 000 tonnes commercialisées avant la mise en place de la régulation, 70 000 tonnes aujourd'hui. Les syndicats veulent rouvrir ce dossier pour le cantal, avec celui de la transparence sur les volumes, les prix et la destination du lait collecté. La position des transformateurs sur la régulation n'a pas été rapportée. Jean-Noël Fau a prévenu que le collège des producteurs « ne lâchera pas » sur l'indicateur de coût. Les deux syndicats ont demandé à l'État d'arbitrer, avec une obligation de résultat. Le préfet Loos s'est engagé à jouer un rôle de catalyseur et à prendre part à la feuille de route, au nom de l'aménagement du territoire et de la sécurité alimentaire. Il a réclamé à chacun « transparence, loyauté, confiance et solidarité ». Aucun calendrier n'a été fixé pour la suite des discussions. Pour situer le Cantal dans l'ensemble des appellations fromagères, on peut se reporter à les chiffres 2024 de la filière laitière AOP.